Os grãos que torramos, moemos e preparamos para fazer café são as sementes de uma fruta. A planta do café produz cerejas e os grãos são as sementes que estão dentro.
As árvores de café podem crescer naturalmente mais de 9m. Mas os produtores podam e encurtam as plantas para conservar a energia delas e ajudar na colheita. Árvores menores têm melhor rendimento e qualidade em um espaço limitado.
Cada árvore é coberta com folhas verdes e cerosas que crescem em pares e as cerejas crescem ao longo de seus galhos. Dependendo da variedade, são necessários três a quatro anos para uma planta de café produzir frutos.
Considerando as duas espécies de cafés (arábica e conilon), o Brasil possui produtividade média de 31,6 sacas por hectare. Se for estabelecido um ranking dos seis estados maiores produtores de café, verifica-se que Minas Gerais, maior produtor, ocupa uma área 1,03 milhão de hectares, o que corresponde a aproximadamente 54% da área em produção.
Mas existem variedades diferentes de café e seus grãos têm muitas características diferentes. O tamanho, o sabor e a resistência a doenças variam, entre outros fatores.
AS CAMADAS DE UMA CEREJA DE CAFÉ
A pele de uma cereja de café é chamada de exocarpo. É verde até amadurecer para um vermelho brilhante, amarelo, laranja ou até rosa, dependendo da variedade. As cerejas verdes de café não devem ser confundidas com os grãos verdes de café, que são as sementes não torradas de dentro da cereja madura do café.
Sob a pele da cereja, há uma fina camada chamada mesocarpo, mais conhecida como polpa. A mucilagem é a camada interna da polpa. Há também uma camada de pectina embaixo da mucilagem. Essas camadas são cheias de açúcares, importantes durante o processo de fermentação.
Então chegamos às sementes de café, que são tecnicamente chamadas de endosperma, mas que conhecemos melhor como grãos. Geralmente existem dois grãos em uma cereja de café, cada um coberto por uma fina epiderme conhecida como película prateada e uma casca de papel que chamamos de pergaminho (tecnicamente o endocarpo).
O pergaminho é geralmente removido no descascamento, que é o primeiro passo no processo de beneficiamento a seco. Máquinas ou moinhos de pedra são usados para remover qualquer fruta restante e o pergaminho seco do grão. Às vezes, porém, o grão verde é vendido com essa camada intacta como café em pergaminho.
A película prateada é um grupo de células de esclerênquima fortemente ligadas ao grão. Essas células se formam para apoiar e proteger a semente. Eles saem durante a torra, quando são conhecidos como palha.
Às vezes, há apenas uma semente dentro de uma cereja de café e é mais redonda e maior que o normal. Isso acontece em cerca de 5% das cerejas do café e os grãos são conhecidos como mocas ou peaberries.
Os mocas podem ser uma variação anatômica da planta ou podem se formar quando a polinização é insuficiente e um óvulo não é fertilizado. Às vezes, a semente simplesmente não cresce, seja devido a causas genéticas ou condições ambientais. Os mocas geralmente ocorrem nas partes da planta do café expostas a condições climáticas severas.
Há um certo debate se os peaberries têm um sabor mais doce e mais desejável e, às vezes, são vendidos como premium. Independentemente de você achar que eles têm um sabor diferente, a forma arredondada deles permite uma melhor rolagem no tambor de torra. Portanto, é melhor mantê-los separados de outros grãos para evitar torras inconsistentes.
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