A torrefação do café é uma das etapas finais da produção, sendo assim, pode ser considerada uma marca registrada das empresas. Isso porque a torra determina a qualidade e o tipo da bebida final.
A torra é responsável pelo desenvolvimento do sabor e do aroma do café, pois é a partir da torrefação que são formados vários compostos determinantes das suas características.
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O que é o processo de torrefação do café?
O grão de café cru não tem um gosto agradável. Por isso ele precisa passar por mudanças físico-químicas que desenvolvem seus sabores e aromas característicos. Ou seja, ele precisa ser torrado para tornar-se palatável para nós. Mas, afinal, como esse processo funciona?
O grão cru é submetido ao aquecimento gradual de um torrador. Esse processo pode levar, em média, até 12 minutos, com temperaturas que podem variar entre 180º a 240 °C. No torrador, o calor desencadeia diversas reações no grão: os amidos viram açúcares e as moléculas de proteínas são quebradas.
Os ácidos são eliminados, os óleos atingem a superfície do grão e as substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o café. Durante esse período, o café transforma-se lentamente, e o tempo de exposição ao calor vai depender do grau da torra que se deseja.
Para controlar o ponto de torra, o profissional acompanha visualmente a evolução da cor dos grãos por um coletor de amostras. Ou, pelo controle por perfil de torra com o auxílio da tecnologia.
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Como é o processo de torra do café?
O processo de torrefação do café pode durar de sete a quinze minutos, além de variar também na temperatura (de 180 °C a 240 °C) em que os grãos são submetidos, dependendo do grau de torra desejado.
Porém, antes de iniciar a torra propriamente, faz-se a torrefação de uma pequena amostra, a fim de se conhecer o perfil do café e criar um padrão de torra para extrair as qualidades desejadas dos grãos, como se fosse um teste para a receita final do café.
Em seguida, o café cru é colocado em um grande funil na parte superior do torrador, em pequenas quantidades para se obter uma maior precisão. No caso de um café gourmet especial, costuma-se torrar de três a dez quilos de cada vez.
O torrador possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos.
Inicialmente, o tambor se esfria enquanto os grãos começam a absorver calor, em média a cada 10 °C por minuto, sendo cada minuto acompanhado até se obter o ponto de torra desejado.
Todo esse processo de torra leva três fases principais: pirólise, caramelização e finalização.
- Pirólise
Nessa fase, os grãos perdem massa e umidade, ficando com 11% a 12% de umidade. Aqui é trabalhado o corpo da bebida, transformando os grãos verdes em amarelos.
Durante o processo, a sacarose é transformada em glicose e frutose, e os carboidratos e aminoácidos se degradam (Reação Maillard). Já é possível sentir no ar um aroma de massa assando.
- Caramelização
Essa é a fase em que os grãos devem estar entre 170 °C e 190 °C, para se obter a sua doçura, através da caramelização dos açúcares e óleos essenciais do café que começam a ir para o exterior do grão.
Por isso, a cor do grão fica marrom e acontece o primeiro “Crack”, o momento em que os grãos se expandem por conta da pressão interna, abrindo uma rachadura no meio.
Já o segundo “Crack” é audível como o som de pipoca estourando, indicando que o café já está quase pronto.
- Finalização
A finalização ocorre após o segundo “Crack”, etapa em que se trabalha a acidez da bebida, sendo que quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será o resultado.
Após a finalização, os grãos são despejados sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos e pás giratórias, para ventilar e resfriar o café.
Depois disso o café fica “descansando” para ser moído em seguida ou não.
Todas essas fases de torra envolvem muita tecnologia, através de softwares e torradores que podem fazer todo o trabalho sozinhos.
É possível também utilizar o parâmetro de curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos a cada minuto, apresentados em um gráfico, a fim de se criar padrões de torra e manter a qualidade da bebida final.
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Quais são os tipos de torra de café e como interferem na bebida?
Os atributos sensoriais da bebida estão intimamente relacionados com o grau de torra do café. Então, confira, os principais tipos de torra e como eles realçam o sabor da bebida!
- Torra clara
A torra clara privilegia a presença da acidez cítrica do grão, que lembra a do limão. Também destaca os diversos aromas dos cafés finos e delicados. Nesse processo, os óleos essenciais são preservados, produzindo uma bebida mais encorpada, parecendo veludo.
Por não ficar muito tempo dentro do torrador, os grãos não desenvolvem um amargor acentuado, que é aquele gostinho de queimado. Assim, o resultado é uma bebida com sabor suave ao nosso paladar.
- Torra média
É na torra média que o café encontra o seu ponto de equilíbrio: acidez, doçura, amargor e corpo. É promovida a intensa caramelização dos açúcares e a decomposição dos ácidos naturais, que faz com que o grão diminua os óleos essenciais, sua acidez intensa, aromas e sabores.
Em contrapartida, ganha mais corpo e apresenta tonalidade marrom e avermelhada. O resultado é uma bebida em perfeita harmonia, que preenche a boca e deixa um final doce prolongado no paladar. Essa torra é perfeita para um café coado.
- Torra escura
Esse é o ponto em que os grãos começam a escurecer e deve ser parado antes da queima dos grãos para evitar uma bebida desagradável. Nessa torra, o resultado é um café menos ácido, com uma leve doçura e um pouco de óleo na superfície.
O amargor começa a ficar mais acentuado e os grãos apresentam tonalidades escuras, com tons amarronzados. Ele nos lembra chocolate e caramelo e é muitas vezes confundido com um café mais forte. Essa torra é a mais próxima dos cafés que os brasileiros estão acostumados a beber.
Como vimos, os tipos de torra de café são fatores decisivos para a formação das características de aroma e sabor da bebida. Cabe lembrar que cada grão se comporta de uma maneira durante esse processo. Portanto, quando for torrar café em casa, fique atento ao ponto de acordo com as características sensoriais desejadas.
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