Moagem é o processo em que submetemos o grão de café para quebrá-lo em partículas, que podem variar em tamanho e espessura (granulometria), desde extrafinas (pulverizado) à super grossa (como nos grãos de açúcar cristal).
Normalmente, a moagem deve ser precisa e homogênea em relação ao tamanho das partículas, visto que o pó resultante tem relação direta com o tempo de extração do café e o contato com a água.
Dessa forma, qualquer diferença na dimensão das partículas, em uma mesma moagem, pode impactar negativamente na qualidade final da bebida.
Em geral, a moagem de café é realizada com a ajuda de um moinho, manual ou elétrico. E deve ser feita apenas minutos antes do preparo, independentemente do método escolhido para extrair o café.
O objetivo é preservar ao máximo as características sensoriais dos grãos de café, cujos componentes são muito voláteis.
Outro objetivo é evitar os efeitos da oxidação, que provoca a perda de sabor, aroma, textura, bem como óleos aromáticos, responsáveis pelos sabores frutados e florais.
Portanto, moer o café acelera o seu envelhecimento. Por isso recomenda-se a moagem na hora em que for tomar.
Segundo especialistas, um grão de café recém-moído é capaz de oferecer uma degustação completa, com aromas e sabores incríveis, dependendo das características naturais do varietal escolhido.
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Como a granulometria interfere no sabor do café?
Já sabemos que o tamanho das partículas em que o grão de café será processado – ou a granulometria da moagem – está relacionado com a qualidade da extração. Isso acontece porque o preparo do café demanda uma alquimia, processos químicos e físicos.
Para começar, a ciência por trás do preparo de uma xícara sublime depende do tempo de contato entre o café moído e a água. Na infusão, a água interage com as substâncias presentes no grão, dando início ao processo de extração das essências daquele café.
Em um primeiro momento, as características de sabor mais intenso, como azedo e ácido, são extraídas. Na sequência, os compostos são suavizados com as demais características naturais do varietal, como as notas aromáticas e as de sabor adocicado, frutado e/ou floral. No fim da extração, a água retira do grão moído as notas mais profundas, como chocolate e nozes.
Cuidado com o tempo certo de extração do café, que é determinado tanto pelo tipo de granulometria quanto pelo período de contato do pó com água e de acordo com o método de preparo escolhido. A justificativa é que, depois de certo ponto (que é diferente para cada café), apenas os taninos amargos são extraídos do grão.
Nos métodos em que a extração se dá por infusão, a água, ao ficar em contato com o pó por alguns minutos, interage com as substâncias presentes no grão, extraindo toda a sua essência.
O mesmo acontece na extração que utiliza a filtragem, isto é, apenas a passagem da água pelo pó, caindo na xícara.
Aqui o tempo certo de extração do café é fundamental, já que é também determinado pela granulometria, tempo de contato do pó com água e método de preparo escolhido.
Isso porque, passados alguns minutos, apenas os taninos amargos são extraídos do grão. Ou seja, se você demorar muito para extrair o café, ele ficará amargo.
Ao extrair o café, quanto mais fina for a moagem do grão, menor será o tempo de contato com água.
Por outro lado, quanto mais grossa for a moagem de café, mais tempo esse pó ficará em contato com a água.
Na prática, esses detalhes evitam que a bebida seja extraída (café “aguado” sem aromas e sabores) ou super extraída (café amargo demais).
Em relação ao paladar, um café sub-extraído significa que ele tem sabor ácido e azedo, pois a água não teve tempo de contato suficiente com o pó para extrair todas as suas características – a solução seria afinar a moagem de café para acelerar a extração.
Em contrapartida, um café super extraído tende a ser mais amargo e áspero, permanecendo por mais tempo na garganta, por ficar muito tempo em contato com a água. A solução seria uma moagem de café mais grossa.
Então, quanto mais tempo a água ficar em contato com o pó de café, mais grossa deve ser a sua moagem, mais elementos extraídos a bebida terá, inclusive mais cafeína.
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Tipos de moagem
A granulometria nada mais é do que a tabela de medidas adotada para a moagem dos grãos de café, de acordo com o resultado que se espera e do modo de preparo.
Até aqui, descobrimos a razão pela qual usamos diferentes níveis de moagem para extrair o café de forma a evitar o excesso ou a sub extração da bebida.
A seguir, abordaremos os principais tipos ou níveis de moagem do mercado.
Geralmente, as cafeterias apresentam cinco graus diferentes, mas há quem procure personalizar ainda mais o perfil da bebida. Para tanto, investem em níveis intermediários de granulometria.
Tabela de Moagem
Pulverizada ou extrafina: É o grão triturado em espessura muito fina. Tanto que a textura lembra a de farinha de trigo. Os moedores de café comuns não são capazes de chegar a este nível de moagem.
Fina: Uma das mais utilizadas no mercado por ser a mais indicada para o café coado em filtro, é também a mais indicada para o preparo de café em quantidades maiores (geralmente conservado em garrafa térmica). O grão triturado nessa granulação promove maior resistência à passagem da água, ampliando o tempo de extração. Assim, o aroma e o sabor do café acabam acentuados. Para efeito de comparação, a textura do café fica semelhante ao de açúcar refinado ou sal.
Média fina: A granulometria de classificação média é usada, principalmente, para o preparo do café espresso ou preparos em que o tempo de extração é inferior aos 3min. No mercado, o período é o ideal para que todos os sabores e essências do grão sejam transferidos para a bebida. O resultado é um café suave e com aromas intensos.
Média grossa: Lembra areia ou açúcar cristal. É utilizada nas cafeteiras italianas (moka). Este método de moagem permite a extração de um café saboroso e encorpado. Os grãos de café moídos são colocados no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores principais de um determinado tipo de café.
Grossa: São partículas bem distintas de café, parecendo grãos de sal grosso ou flocos de aveia. No mercado, é o mais utilizado no preparo de cafés mais suaves e aromatizados, em que o tempo de contato entre pó e água chega aos 3min.
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A importância de moer o café na hora: benefícios
Explicamos acima a importância de o grão ser moído pouco antes de preparar o café e que a granulometria é ideal para o preparo escolhido, a fim de se obter um resultado perfeito.
Assim, o grão de café fresco, moído na hora, também vai fazer a maior diferença nesse resultado. Isso porque o café também sofre com os efeitos da oxidação pelo contato com o oxigênio.
Com isso, logo que os grãos são moídos, acelera-se o processo de envelhecimento, provocando uma perda de sabor, aroma e textura do alimento.
Portanto, se você deseja preservar ao máximo as qualidades sensoriais dos grãos, a moagem do café deve ser sempre fresca.
Através da moagem fresca, você mantém as nuances e notas do grão como, por exemplo, fragrância, corpo, acidez, suavidade, resultando em um sabor final mais destacado. E isso funciona tanto para o café espresso quanto para o café coado.
Além disso, ao investir no seu próprio moedor doméstico, você tem a vantagem de poder ajustar a granulometria de acordo com as suas preferências no método de preparo escolhido.
É possível até criar novos blends, como grãos de café diferentes, ao misturar uma ou mais moagens em um mesmo pó de café.
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