Se você é um coffee lover, já deve ter visto uma roda toda colorida com os aromas e sabores do café, não é mesmo?
Isso é muito comum em diversas áreas da degustação, seja de Café, Vinhos, Cervejas, Culinária, entre outros.
Esse sistema de degustação é fruto de um trabalho colaborativo de dezenas de profissionais: cientistas, especialistas sensoriais, provadores de café e torrefações, que trabalharam através da World Coffee Research (WCR), uma organização científica que atua em projetos que visam melhorar os meios de subsistência dos produtores de café, e da Specialty Coffee Association of America (SCAA), a Associação Americana de Cafés Especiais.
Essa pesquisa é a maior e a mais colaborativa que foi feita sobre os sabores do café, inspirando um novo conjunto de vocabulário para os profissionais do setor.
A tradução para o português ficou: Roda de Sabores do Provador de Café.
Para aumentar a qualidade, devemos ser capazes de medi-la corretamente.
Por isso, foi preciso um método de análise sensorial repetitivo e discriminatório para descrever as qualidades do café.
A WCR precisava determinar um meio melhor para avaliar a qualidade do café em relação ao que havia na indústria.
Sendo assim, pesquisadores do Centro de Análises Sensoriais da Universidade do Kansas passaram 150 horas provando e analisando 105 amostras de café de 14 países e identificaram 110 atributos sensoriais chaves no café: sabores, aromas, texturas e referências para medir suas intensidades.
Essa pesquisa está no Sensory Lexicon (Léxico Sensorial), que tem como propósito avançar nossa compreensão da qualidade do café e como ela é criada, para continuarmos evoluindo em todos os aspectos do mundo do café, assim como sua degustação mais qualificada.
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“Reinventando a Roda”
Essa nova pesquisa abriu caminho para a SCAA revisar a Roda de Sabores do Provador de Café, que não era revisada há 21 anos.
A força da pesquisa da WCR e a importância da ideia de uma única linguagem na pesquisa do café, deixaram claro a necessidade de revisar a roda da SCAA (publicada em 1995), para ser compatível com o léxico e trazer uma nova ferramenta para a indústria do café.
Para reinventar a roda, uma outra pesquisa inovadora foi feita no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da Califórnia (US Davis), para entender como os provadores de café associavam os atributos sensoriais entre si. Em linhas práticas, o Léxico Sensorial identificou os atributos do sabor do café e o US Davis criou um programa de computador que permitiu relacionar esses atributos, até formar uma nova roda.
Provadores de café profissionais e especialistas sensoriais foram convidados pela SCAA para classificar 99 atributos de sabor, criando categorias e subcategorias.
O resultado disso foi uma grande matriz de similaridade representada visualmente por um dendrograma, que permitiu identificar 9 categorias principais de sabor, que estão representadas por cores diferentes.
Uma outra análise foi feita em um diagrama de dispersão (MDS – Multidimensional Scaling) que ajudou a visualizar a proximidade entre os atributos.
A partir dos resultados dessas duas análises, a nova roda foi surgindo.
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Como Interpretar a Roda
Para cada categoria principal de sabor, eram organizados os segundos e terceiros atributos em faixas, de acordo com a análise de dispersão, como podemos ver em Frutados, Doces, Florais, Vegetais entre outros.
No final, foi criada uma nova roda onde as categorias principais estão no primeiro nível dos anéis circulares (1), os atributos secundários vêm em seguida (2) e as descrições específicas em terceiro (3), dos anéis menores para os maiores.
As cores de cada atributo também foram estudadas para representar exatamente o vermelho de um morango ou o verde de um limão, por exemplo.
A metodologia da nova roda é do centro para fora. Na prática, se você está provando um café, primeiro se pergunta: “o que eu sinto aqui?”. Se a resposta for “Frutado”, então você pergunta: “que tipo de frutado?”. Se a resposta for “cítrico”, então você pergunta: “que tipo de cítrico?”. Laranja? Lima? Limão?
Com isso, você encontra sua descrição para essa característica “frutado”.
Então você volta ao centro e começa novamente, com outro sabor que encontrou no café!
Outro fato muito interessante da nova roda, são os espaços entre os sabores.
Se não há espaço, eles são muito similares. Quanto maior o espaço entre eles, menor a similaridade. Por exemplo: chocolate escuro e chocolate, são muito similares, por isso não tem espaço entre eles. Já avelã e amendoim, são menos similares, por isso um espaço maior entre eles. Já amendoim e cravo são bem diferentes, por isso o espaço maior.
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COMO SENTIMOS OS GOSTOS NA LÍNGUA?
O sentido do paladar evoluiu nos vertebrados como uma importantíssima ferramenta de análise do ambiente na busca por recursos diversos alimentares. Aliás, todos os animais (vertebrados e invertebrados) possuem capacidades de sensibilização gustativa, reforçando a noção que a regulação do consumo de nutrientes é altamente consequencial à adaptação do consumidor.
Existe evidência também de forte evolução convergente em várias linhagens altamente divergentes no Reino Animal (ex.: insetos e mamíferos) para capacidades de gosto visando um pequeno conjunto de compostos e elementos essenciais ao funcionamento e à estrutura corporal (ex.: aminoácidos, carboidratos, sais de sódio).
Nos mamíferos, em específico, existem cinco gostos primários devidamente comprovados cientificamente: azedo, amargo, doce, salgado e umami.
– Doce: O que nosso cérebro percebe como doce é geralmente causada pelo contato de açúcares diversos, como sacarose, frutose, lactose, etc. Mas outros tipos de substâncias também podem ativar essa sensação no paladar, como certos aminoácidos e certos álcoois. O doce, em termos evolucionários, vem para indicar que um alimento possui preciosos nutrientes (para onívoros e herbívoros), ricos em carbono (C) de fácil fornecimento energético ao organismo (ex.: carboidratos simples).
– Azedo: Esse gosto geralmente vem de soluções ácidas ou ácidos orgânicos, como o suco de limão. Como provável função evolucionária primária, o azedo serve para indicar se um alimento pode estar ou não estragado e tóxico. Por outro lado, somos atraídos por um gosto levemente azedo, onde alimentos levemente ácidos podem melhorar a digestão e estimular a produção de saliva. A repulsa emerge em especial com um gosto fortemente azedo, indicando também um alimento que pode causar danos nos tecidos do trato digestivo.
– Salgado: O principal representante desse gosto é o cloreto de sódio, servindo para indicar que um alimento possui boas quantidades do íon Na+, o qual é importantíssimo para diversas funções no corpo, sendo o principal cátion dos fluídos extracelulares (mas prejudicial em excesso). Sais de potássio e magnésio também podem causar uma sensação de gosto salgado.
– Amargo: Do ponto de vista evolucionário, é um gosto muito importante para a sobrevivência de várias espécies, já que ele discrimina muitas substâncias tóxicas e letais, isso válido especialmente para os herbívoros. Aliás, um estudo recentemente publicado mostrou que o gosto amargo e o doce nos humanos são detectados e discriminados pelo cérebro tão logo eles interagem com as papilas gustativas da língua, de forma a agir rápido contra potenciais toxinas ou priorizar algo potencialmente nutritivo e calórico.
– Umami: Descoberto em 1910 por um pesquisador Japonês, esse gosto é similar ao gosto de um caldo de carne, sendo geralmente causado pelo ácido glutâmico ou pelo ácido aspártico, os quais são encontrados em diferentes proteínas encontradas na alimentação, seja nas carnes (maior quantidade) ou nas plantas. Tomates maduros, carnes e queijo contêm grandes quantidades de ácido glutâmico. Na culinária, especialmente a chinesa, o glutamato monossódico é usado como tempero para intensificar o gosto umami. No geral, o umami é um gosto associado a uma maior atratividade a aminoácidos (ricos em nitrogênio), abundantes na musculatura animal.
Eae? Gostou? Vai começar a usar a Roda de Sabores nas suas Degustações?
