A África está presente no começo da linha do tempo do café e é importante lembrar que a Etiópia é considerada um dos berços do café, mesmo não tendo muita história sobre a colonização deste país.
Tendo o café como uma planta nativa, automaticamente a cultura do café é intrínseca à cultura deste país, ao dia a dia de seus habitantes, desde tempos remotos onde árvores de café cresciam selvagens nas florestas e, eventualmente, cultivadas para uso doméstico e comercial.
O café ocupa um lugar sagrado na Etiópia – apenas o processo de cultivo e colheita de café envolve mais de 12 milhões de etíopes e produz mais de dois terços dos ganhos do país. O melhor café etíope pode ser considerado o melhor café do mundo, e os grãos arábica lavados de alta qualidade obtêm alguns dos preços mais altos do mercado mundial.
Imagine nascer em um país onde o café está em todos os cantos, em todas as casas, com cerimônias, nos provérbios que você escuta dos seus avós, em tudo!
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As Variedades de Café
Os cafés produzidos na Etiópia estão entre os mais variados e distintos do mundo, e pelo menos um deles, o Yirgacheffe, está entre os melhores.
A principal separação entre os grãos pode ser pelo método de processamento: seco (os grãos são secos dentro da fruta) e os processados em grande escala pelo sofisticado método úmido, no qual a fruta é imediatamente removida dos grãos em uma série de operações complexas antes dos grãos serem secos.
Na maior parte da Etiópia o processamento a seco é uma espécie de prática informal usada para processar pequenos lotes de café para consumo local. Em todo e qualquer lugar, até mesmo onde um único pé de café cresce, alguém pega a fruta e a seca. É muito amor e devoção pelo café!
Existem três principais regiões produtoras de café na Etiópia que doam seu nome às três principais variedades de café: Yirgacheffe, Sidamo e Harrar.
A Yirgacheffe é um dos cafés mais bem cotados do mundo, processado de forma úmida. A Yirgacheffe é produzida na mesma região da Sidamo, mas sua maior qualidade e reconhecimento fazem com que estejam categorizados separadamente.
Os grãos de café verde Sidamo são frequentemente mais baratos do que os seus equivalentes Yirgacheffe, mas refletem um valor melhor em termos de preço-qualidade.
Já o Harrar é processado a seco e seria o café de segunda classe da Etiópia. É um café de sabor parecido com o produzido pelo Iêmen e é frequentemente chamado e conhecido por mocha ou Moka.
Uma categorização mais específica divide a Etiópia em nove regiões de cultivo distintas: Yirgacheffes, Sidamo, Harrar, Bebeka, Teppi, Limu, Djimma, Illubabor, Lekempti, Wellega e Gimbi.
A maioria dos cafés da Etiópia é cultivada sem o uso de produtos químicos agrícolas nas condições mais favoráveis: sob a sombra e interplantados com outras culturas. As únicas exceções são um punhado de cafés processados por via úmida, produzidos por grandes propriedades privadas ou administradas pelo governo no sudoeste da Etiópia, que fazem uso discreto de produtos químicos. Os métodos naturais de cultivo (incluindo o controle de pragas) tornaram a Certificação Orgânica uma marca registrada do Café Etíope.
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Mito da Origem do Café
A origem do café é cercada de lendas e mitos e a mais conhecida é a de Kaldi, um pastor de cabras de Kaffa. Na época que ocorre a lenda, a Etiópia ainda se chamava Abissínia. Conta-se que Kaldi estava pastoreando suas cabras através de uma área montanhosa perto de um mosteiro. Ele notou que elas estavam se comportando muito estranhamente naquele dia, e começaram a pular de uma maneira excitada, balindo alto e praticamente dançando em suas pernas traseiras.
Ele descobriu que a fonte da excitação era um pequeno arbusto com frutos vermelhos brilhantes. Ele ficou extremamente curioso e comeu as frutas. Como as cabras, Kaldi sentiu os efeitos energizantes das cerejas de café. Depois de encher os bolsos com as frutas vermelhas, ele correu para sua esposa em casa, e ela o aconselhou a ir ao mosteiro próximo a fim de compartilhar esses frutos “enviados do céu” com os monges. Ao chegar ao mosteiro, os grãos de café de Kaldi não foram saudados com alegria, mas com desdém.
Um monge chamou a recompensa de Kaldi de “o trabalho do diabo” e jogou-o no fogo. No entanto, o aroma dos grãos torrados foi suficiente para fazer os monges darem a esta novidade uma segunda chance. Eles removeram o café do fogo, esmagaram-no para apagar as brasas brilhantes e cobriram-nas com água quente em um jarro para preservá-las.
Todos os monges do mosteiro cheiravam o aroma do café e vinham experimentá-lo. Assim como os monges budistas que bebiam chá da China e do Japão, esses monges descobriram que os efeitos edificantes do café eram benéficos para mantê-los despertos durante a prática espiritual de orações e devoções santas. Eles prometeram que a partir de então eles beberiam essa bebida recém-descoberta a cada dia como uma ajuda para suas devoções religiosas.
Acredita-se que o personagem lendário de Kaldi teria existido por volta de 850 d.C. Esse relato coincide com a crença comum de que o cultivo do café começou na Etiópia por volta do século IX. No entanto, alguns acreditam que o café foi cultivado desde 575 a.c. no Iêmen.
A lenda de Kaldi, seus bodes e os monges sugerem que o café foi descoberto como estimulante e como bebida no mesmo dia. No entanto, é muito mais provável que os grãos de café tenham sido mastigados como estimulantes durante séculos antes de serem transformados em bebidas.
O grão pode ter sido moído e misturado com ghee (manteiga clarificada) ou com gordura animal para formar uma pasta grossa. Isso teria sido rolado em pequenas bolas e consumido conforme necessário para energia em viagens longas.
Alguns historiadores acreditam que esse costume de mascar grãos de café foi trazido (juntamente com o próprio café) de Kaffa para Harrar e Arábia por escravos sudaneses que mastigavam café para ajudar a sobreviver às árduas jornadas das rotas de comércio de escravos muçulmanos. Supostamente, os escravos sudaneses adquiriam esse costume de mascar café da tribo Gala da Etiópia.
Hoje, a tradição de consumir café moído em ghee permanece em algumas áreas de Kaffa e Sidamo. Da mesma forma, em Kaffa, algumas pessoas adicionam um pouco de manteiga clarificada ao seu café para torná-lo mais denso nutricionalmente e adicionar sabor (um pouco parecido com o chá da manteiga do Tibete). Segundo algumas fontes, havia também uma maneira de comer café como mingau. Este método de consumo de café pode ser visto entre várias outras tribos indígenas da Etiópia por volta do século X. Gradualmente, o café ficou conhecido como bebida na Etiópia e além.
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Cerimônia do Café
Em um ambiente decorado com folhas e perfumado com incenso, todos se sentam ao redor de um tipo de altar contendo os instrumentos que serão usados na Cerimônia do Café.
Vestida com trajes típicos, a senhora do café é a responsável pela preparação da bebida, já que apenas mulheres podem realizar o ritual.
O perfume resultante da torra do café se mistura ao incenso e preenche o ambiente, trazendo uma sensação de paz e felicidade e criando uma conexão entre todos que estão ali.
A Cerimônia do Café da Etiópia termina quando os participantes tomam a terceira xícara, que é a mais importante.
O café é servido com folhas de arruda e pipoca, elementos que, junto ao cheiro do incenso, estimulam as papilas gustativas e tornam o sabor da iguaria etíope insuperável.
O ritual do café é um evento cotidiano para os etíopes. Praticamente todo restaurante, hotel, pousada e, principalmente, casas, possuem um pequeno estande que abriga os itens necessários para a produção da bebida.
